Bezpečnost a ochrana zdraví při práci mladých pracovníků v odvětví HORECA

Mladí pracovníci vstupující do odvětví HORECA (hotely, restaurace, catering) představují důležitou a dynamickou součást pracovního trhu. Často jde o studenty, absolventy nebo osoby bez dlouhodobých pracovních zkušeností, kteří se rychle zapojují do provozu náročného na tempo, flexibilitu i fyzickou zátěž. Právě tato specifika činí otázku bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) v sektoru HORECA mimořádně aktuální.

Rizika v oblasti BOZP v sektoru ubytovacích, stravovacích a pohostinských služeb

Odvětví ubytovacích, stravovacích a pohostinských služeb je považováno za poměrně rizikové, zejména kvůli vysoké četnosti pracovních úrazů. Tyto nehody však ve většině případů nemívají fatální následky. Mezi nejčastější zdravotní problémy patří muskuloskeletální poruchy (MSD), kožní a respirační onemocnění, řezná a tržná poranění, stejně jako popáleniny a opaření.

Významným problémem je rovněž pracovní stres a syndrom vyhoření, které představují nejčastější formy poškození zdraví související s působením psychosociálních rizikových faktorů.

Mladí zaměstnanci jsou tak v tomto sektoru vystaveni zvýšenému riziku pracovních úrazů, a to zejména z důvodu nedostatečné praxe, neznalosti rizik a někdy i podceňování bezpečnostních pravidel.

Kluzké podlahy, práce s horkými povrchy, ostrými nástroji či chemickými látkami patří mezi běžná rizika každodenního provozu. Kvalitně nastavený systém BOZP, cílené školení a důraz na prevenci jsou proto klíčové nejen pro ochranu zdraví mladých pracovníků, ale i pro udržitelný rozvoj celého odvětví. [1]

Mezi nejvýznamnější rizika v oblasti BOZP v sektoru ubytovacích, stravovacích a pohostinských služeb patří především opakovaná zátěž horních končetin, možnost úrazů při práci se stroji a zařízeními, vystavení nepříznivým mikroklimatickým podmínkám, jako je teplo, chlad či průvan, a také zvýšené riziko uklouznutí, zakopnutí a pádů.

Zaměstnanci tohoto odvětví jsou navíc vystaveni psychosociálním rizikovým faktorům, mezi které patří častý kontakt se zákazníky, vysoké pracovní tempo a značný časový tlak vedoucí ke zvýšené míře stresu.

V sektoru HORECA existuje rozmanitá škála pracovních míst, od pracovníků úklidu, přes kuchaře až po manažery. Tato pracovní místa jsou často zasazena do různých profesních prostředí (např. kuchyně, hotelové pokoje, školy), přičemž každé z nich má svou vlastní jedinečnou sadu psychosociálních rizik. Navzdory těmto rozdílům existují určitá běžná psychosociální rizika, kterým čelí pracovníci v sektoru HORECA, a to včetně dlouhé pracovní doby, práce na směny, agrese ze strany zákazníků, nejistoty v zaměstnání, nejisté práce a špatné rovnováhy mezi pracovním a soukromým životem [1].

Sektor HORECA stále roste a statistiky ukazují, že se jedná o sektor s větším počtem mladých lidí, žen a zaměstnanců na částečný úvazek než v jiných sektorech. Ačkoli se to netýká pouze HORECA sektoru, pracovníci v tomto sektoru jsou běžně vystaveni četným psychosociálním rizikům v důsledku dlouhé a proměnlivé pracovní doby s často vysokou pracovní zátěží, nad kterou mají jen malou kontrolu.

Pracovníci v pozicích, které pracují v kontaktu se zákazníky, jsou navíc vystaveni riziku sexuálního obtěžování a fyzického násilí, a v některých oblastech HORECA je také vysoký výskyt šikany a mobbingu. [2]

Evropský průzkum podniků zaměřený na nové a vznikající rizikové faktory (ESENER 2019), realizovaný Evropskou agenturou pro bezpečnost a ochranu zdraví při práci (EU-OSHA), se této problematice věnoval detailněji. Průzkum zkoumal způsoby řízení rizik v oblasti bezpečnosti a ochrany zdraví při práci v organizacích působících v sektoru ubytování, stravování a pohostinství napříč Evropou. [3]

Kromě již zmíněných rizik jsou zaměstnanci v tomto sektoru vystaveni rovněž ergonomickým rizikům, nepříznivým teplotním podmínkám na pracovišti a expozici látkám znečišťujícím pracovní prostředí, včetně nebezpečných chemických látek a směsí (NCHLaS).

Výsledky průzkumu ESENER 2019 pro země EU-27 ukazují, že pracovníci v odvětví ubytování, stravování a pohostinství jsou nejčastěji vystaveni čtyřem klíčovým rizikům:

• opakovaným pohybům rukou nebo paží (71 %),
• riziku nehod při práci se stroji (60 %),
• působení nepříznivých mikroklimatických podmínek, jako je teplo, chlad a průvan (51 %), a
• riziku uklouznutí, zakopnutí a pádů (48 %). [1]

Mezi další identifikovaná rizika patří manipulace s těžkými břemeny (43 %), vystavení chemickým a biologickým látkám ve formě kapalin, par a prachových částic (42 %) a také práce v namáhavých či bolestivých pracovních polohách (32 %).

Oproti tomu rizika v oblasti BOZP spojená s dlouhodobým setrváváním v sedě (21 %), nadměrnou hlučností pracovního prostředí (16 %) a možností dopravních nehod při výkonu práce (13 %) mají v tomto odvětví výrazně nižší význam.

Mezi jednotlivými profesemi v odvětví ubytování, stravování a pohostinství však existují výrazné rozdíly v míře a charakteru rizik bezpečnosti a ochrany zdraví při práci. Při úklidových pracích, zejména při úklidu hotelových pokojů, představují muskuloskeletální poruchy (např. syndrom karpálního tunelu, onemocnění horních a dolních končetin či bederní páteře) významné zdravotní riziko, a to především v důsledku častých a opakujících se pohybů vykonávaných během pracovní činnosti.

Naopak kuchaři jsou vystaveni jinému spektru rizik, mezi která patří především řezná poranění, úrazy způsobené uklouznutím a pádem, obtíže spojené s manipulací s těžkými břemeny a výrazné teplotní rozdíly během pracovní směny. Tyto teplotní změny vznikají zejména při střídání práce u tepelných zdrojů a pobytem v chladicích prostorech určených ke skladování potravin.

Kromě fyzikálních rizik jsou kuchaři rovněž vystaveni chemickým látkám vznikajícím při vaření, zejména polycyklickým aromatickým uhlovodíkům (PAH), heterocyklickým aminům a aldehydům. Dlouhodobá expozice těmto látkám může vést ke vzniku rýmy, respiračních obtíží a ke zhoršení plicních funkcí [1, 4].

V odvětví ubytování, stravování a pohostinství se ve vysoké míře vyskytují muskuloskeletální poruchy, zejména poranění zad a různá podvrtnutí či natažení svalů a vazů. Tyto obtíže jsou důsledkem značné fyzické zátěže a dlouhodobě nevhodných pracovních poloh, jako je dlouhodobé stání, opakované pohyby, ruční manipulace a zvedání těžkých nebo objemných břemen či práce v ergonomicky nevhodných pozicích. Ke vzniku MSD rovněž přispívá častý výskyt uklouznutí, zakopnutí a pádů způsobených mokrými nebo jinak nebezpečnými povrchy podlah.

Mezi další často zaznamenané zdravotní následky u zaměstnanců v tomto odvětví patří kožní a respirační obtíže vyvolané opakovaným kontaktem s mýdly, horkou vodou a chemickými látkami obsaženými v detergentech a dalších čisticích či lešticích prostředcích.

Dále se vyskytují řezná a tržná poranění, která jsou typická zejména pro pracovníky restaurací při manipulaci s ostrými nástroji, jako jsou nože a krájecí zařízení. Popáleniny a opaření pak představují běžný zdravotní problém zejména u kuchařů, pracovníků obsluhujících myčky nádobí a zaměstnanců kuchyní a prádelen. [1]

Pracovníci působící v kuchyních a při výdeji jídel jsou vystaveni zvýšenému riziku úrazů v důsledku uklouznutí a zakopnutí, která patří k nejčastějším typům pracovních úrazů v tomto prostředí. K většině těchto nehod dochází na podlahách, jež jsou mokré nebo znečištěné, například zbytky potravin, kuchyňským olejem či jinými rozlitými látkami.

Příklad z praxe: Vážné popáleniny šestnáctileté pracovnice

Šestnáctiletá dívka byla zaměstnána v provozovně rychlého občerstvení. Během přípravy hranolků uklouzla na vodě unikající ze zařízení na výrobu ledu. Při pádu se reflexivně snažila zachytit rukou, která se však dostala do fritézy s horkým olejem. Následkem nehody utrpěla závažné popáleniny levé ruky a předloktí.

Ačkoli interní předpisy zaměstnavatele stanovovaly povinnost okamžitého odstranění rozlitých látek, v praxi bylo běžné jejich provizorní zakrytí papírovou lepenkou, což samo o sobě představovalo další riziko zakopnutí.

V sektoru ubytování, stravování a pohostinství se zaměstnanci při výkonu práce setkávají s řadou látek, které mohou představovat riziko pro jejich zdraví. Činnosti spojené s úklidem, dezinfekcí, manipulací s potravinami a nakládáním s biologickým odpadem mohou vést ke vzniku alergických reakcí a kožních onemocnění, zejména dermatitid.

Nebezpečné chemické látky a směsi nejsou sice častou příčinou pracovních úrazů, neboť se podílejí přibližně pouze na 3 % případů pracovních úrazů s pracovní neschopností delší než tři kalendářní dny, avšak následky těchto událostí bývají zpravidla velmi závažné. Nejčastějším typem úrazu je poleptání způsobené nebezpečnými chemickými látkami a směsmi při jejich manipulaci, přičemž nejčastěji dochází k poranění očí a oblasti obličeje.

Jedním z opakovaně zjišťovaných nedostatků při vyšetřování pracovních úrazů spojených s NCHLaS je nedostatečná informovanost zaměstnanců o správných a bezpečných pracovních postupech. Další rizikovou praxí je přelévání nebezpečných chemických látek do menších, neoznačených nádob, často původně určených pro potraviny, což výrazně zvyšuje riziko záměny a následného požití těchto látek. [5, 6]

Mladá pracovní síla v oblasti HORECA je připisována poptávce po nekvalifikovaných nebo málo kvalifikovaných pracovnících, což mladým lidem usnadňuje vstup do tohoto sektoru [7]. Sezónní a směnná práce umožňuje přizpůsobit práci vzdělávání, ale potenciálně ji činí neatraktivní pro starší pracovníky s rodinnými závazky.

Vzhledem k této skutečnosti je však třeba zdůraznit, že vysoký podíl mladých pracovníků na pracovištích v sektoru HORECA s sebou nese i zvýšenou míru rizikovosti. Mladí zaměstnanci často postrádají dostatečné pracovní zkušenosti, znalost bezpečnostních postupů a schopnost rozpoznat rizika spojená s výkonem práce.

V kombinaci s vysokým pracovním tempem, fyzickou zátěží, nepravidelnou pracovní dobou a tlakem na výkon se tak zvyšuje pravděpodobnost pracovních úrazů, ohrožení zdraví a vzniku dlouhodobých zdravotních obtíží.

Nedostatečné zaškolení a vysoká fluktuace pracovníků mohou tuto situaci dále prohlubovat, což činí mladou pracovní sílu jednou z nejzranitelnějších skupin na pracovištích v tomto odvětví.

Závěrem můžeme říci, že bezpečnost a ochrana zdraví při práci mladých pracovníků v odvětví HORECA představuje klíčovou oblast, které je nutné věnovat zvýšenou pozornost. Specifika tohoto sektoru, jako je vysoké pracovní tempo, nepravidelná pracovní doba, fyzická i psychická zátěž a častý kontakt se zákazníky, zvyšují riziko pracovních úrazů i dlouhodobých zdravotních obtíží, zejména u mladých a nezkušených zaměstnanců. Právě nedostatek praxe, nižší povědomí o rizicích a snaha vyhovět požadavkům zaměstnavatele mohou vést k podceňování zásad BOZP.

Zajištění bezpečných pracovních podmínek, kvalitní vstupní i průběžné školení, důsledný dohled nad dodržováním pracovních postupů a respektování zákonných omezení práce mladistvých jsou základními předpoklady prevence úrazů a poškození zdraví. Neméně důležitá je také otevřená komunikace mezi zaměstnavatelem a mladými pracovníky, která podporuje kulturu bezpečnosti a umožňuje včasné řešení rizikových situací.

Použitá literatura

[1] Accommodation and food service activities – Evidence from the European Survey of Enterprises on New and Emerging Risks (ESENER), Summary, EU-OSHA European Agency for Safety and Health at Work, 2023, Dostupné z: https://osha.europa.eu/sites/default/files/Summary-Accommodation-and-food-beverage-service-activities-ESENER_en_0.pdf

[2] Managing psychosocial risks in HORECA, Dostupné z: https://oshwiki.osha.europa.eu/en/themes/managing-psychosocial-risks-horeca

[3] Řízení BOZP v odvětví ubytování, stravování a pohostinství, EU-OSHA Evropská agentura pro bezpečnost a ochranu zdraví při práci, 2023, Dostupné z: https://osha.europa.eu/cs/highlights/managing-osh-accommodation-and-food-service-sectors

[4] Svedahl, SR, Svendsen, K, Romundstad, PR, Qvenild, T, Strømholm, T, Aas, O and Hilt, B, Work environment factors and work sustainability in Norwegian cooks, 2016. Dostupné z: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26489942/

[5] Dangerous substances in HORECA, EU-OSHA European Agency for Safety and Health at Work, 2008, Dostupné z: https://osha.europa.eu/en/publications/e-fact-26-dangerous-substances-horeca

[6] ROČNÍ SOUHRNNÁ ZPRÁVA O VÝSLEDCÍCH KONTROLNÍCH AKCÍ STÁTNÍHO ÚŘADU INSPEKCE PRÁCE ZA ROK 2022, Dostupné z: https://www.suip.cz/documents/20142/43684/SUIP_souhrnna_zprava_o_vysledcich_kontrolnich_akci_za_rok_2022.pdf/b19709ed-0eba-138c-42dc-12019d9f3d10

[7] Hesselink, J.K., Houtman, I., van den Berg, R., van den Bossche, S., & van den Heuvel, F. ‘EU hotel and restaurant sector: Work and employment conditions’, Eurofound Report, 2004. 

mladí pracovníci=stitek

rizikové faktory=stitek

téma bozpinfo=stitek